Nouvelle table et toque blanche lyonnaise que celle de Jérémy Galvan. Enfin quand je dis nouvelle, à peu près 12 mois d’existence dans une ville qui compte un impressionnant nombre de restaurants. C’est à la rue du bœuf dans le vieux Lyon qu’il a repris une ancienne enseigne et qu’il en a fait une table très prometteuse. Après avoir travaillé chez divers cuisiniers réputés de Lyon, le voila dans cette charmante maison où l’on sent que ce n’est probablement qu’une étape transitoire dans sa nouvelle aventure.Le restaurant doit bien compter une trentaine de couverts et l’on s’y sent vraiment à l’étroit. Par exemple, pas de vestiaire ou une cuisine tellement proche que les odeurs envahissent un peu cette salle à manger. Du moment que vous êtes prévenu, cela ne devrait pas vous gêner. Il faut comprendre qu’un jeune chef qui se lance n’a pas au départ toutes les infrastructures requises mais il est fort à parier que son ambition le poussera probablement un jour à transférer son établissement. Aujourd’hui on se concentrera principalement sur sa cuisine précise et l’on se réjouira de ses « concepts » forts intéressants. Une cuisine classique mais parfois aussi audacieuse avec même un coté ludique comme ce menu à 42 Euros intitulé « Les Cosmétiques (A consommer aussi bien au féminin qu’au masculin) ». Il fallait oser présenter une gamme de plats tous avec des noms amusants et des présentations laissant parfois penser que l’on se trouve dans un boudoir en train de se pomponner mais ici culinairement. Tout démarre avec « Prémices », une palette avec quelques délicieuses bouchées ; la première une mousse de bolet, la seconde une soupe de moule dans un bouillon aux saveurs de curry (un autre menu intitulé « Entre épices et aromates » révèle une ligne directrice sur les épices) et la troisième une mini-galette aux pois-chiches/poireau et pomme de terre. Ces trois bouchées au diverses textures s’harmonisent parfaitement entre elles.Un premier vin blanc ; un Saint-Véran « En crèches » 2011, de Jacques et Nathalie Saumaize. Une texture crémeuse en bouche, un très joli flacon qui pourrait même être dégusté seul.La première entrée intitulée « La savonnette 100% végétale ressemble vraiment à une savonnette…. A base de potimarron, vous voila devant un carré mangeable que l’on accompagne d’une pointe de vinaigre balsamique et de lavande. A vrais dire, c’est plus « rigolo » que bon. La texture est un peu trop ferme et l’ajout de la lavande donne vraiment l’impression de manger du savon… Pour continuer, « Le foie gras glossy glossy ». Rares sont les fois ou je trouve le foie gras à ma convenance mais ici je dois vraiment dire que celui est parfait. Cuit dans une décoction de baies rouges, il est ni cru ni trop cuit. La texture est vraiment idéale ; on sent une grande maitrise dans la cuisson à la minute de ce foie. Quelques taches de fruits rouges viennent enjoliver l’assiette et apporter une petite touche sucrée. En accompagnement, un tube de rouge à lèvre avec un sorbet de fruit rouge !Du poisson pour suivre « Après la criée, crème du jour à appliquer ». Un tronçon de merlu snacké accompagné d’une cuiller de risotto aux trompettes de la mort et d’un tube… qui contient une gelée d’hibiscus. Cette dernière doit être appliquée sur les bouchées de ce poisson, apportant un coté frais et légèrement acide au plat.Le plat principal étant « Le bœuf de l’Aubrac et son eau de parfum ». La viande est évidement excellente car la qualité de ce bœuf d’Auvergne est irréprochable. En accompagnement un lissage de carotte et une sauce légèrement vineuse. C’est après dépose des assiettes que le serveur arrive avec une ancienne bouteille de parfum et arrose chaque assiette d’une brume d’eau de fleur d’oranger conférant à l’assiette un coté encore plus gourmand.Viennent ensuite un « Duo de fromages affinés du mois » ; un camembert fermier et une buchette de chèvre accompagnée d’une petite vinaigrette au cidre de pomme, miel et fève tonka. Certes une assiette simple mais les fromages que l’on trouve à Lyon sont toujours parfaits.Et en dessert « Prenons le temps de nous repoudrer ». Un dessert ludique imaginé dans une boite de maquillage où l’on trouve en strates une purée de poire, une crème au chocolat, une mousse de chocolat blanc et de la meringue aux noisettes au centre ; le tout saupoudré de spéculoos en poudre. Un dessert tout à fait gourmand.En vin rouge avec ce repas, un Saint-Joseph « Les pierres sèches » 2010 de Yves Cuilleron, vin charmeur et tendre, avec un coté un peu fauve.Le chef se plait également à mentionner ses fournisseurs sur la carte, le maitre d’hôtel assure un service attentionné. On repart de la avec le sourire après cet agréable moment de plaisirs gourmands. A suivre !

Experience: Il y a 5 ans et 9 mois